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“最大のタブー“ 閉店してしまったラーメン店主が明かした原価率

      2017/04/04

 21日、ラーメンチェーン『一風堂』全国展開する「力の源ホールディングス」が東証マザーズに上場、一時公募価格600円の5倍以上の3200円にまで上昇した。

 清宮俊之社長はこのタイミングでの上場について「一つが人材獲得ですね。もう一つは透明性だったり、信頼性を高めていきたい。会社としていよいよ次のシーンに行くぞというスタートラインに立てたのかな」と話す。『一風堂』は国内のみならず、いち早く海外にも目を向け、海外出店を加速させている。

 “年間750杯を食す“というラーメン評論家の大崎裕史氏は「幸楽苑さん、日高屋さんなどに続いて、久々の上場。儲かるラーメン店というのは本当にごく一部」と話す。

 日本人のソウルフードとなったラーメンだが、経営の実情を語る上で外せないのは、その原価率だ。

 大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。販売価格が1000円だとすると、原材料費が300円という計算。「材料を加えれば、一般的には美味しくなる」のだという。

 閉店してしまった『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、メンマは8円(原価率8%)、海苔4枚が13円(13%)、玉子18円(18%)、チャーシュー20円(20%)、もやし100gが9円(9%)、ネギ50gが20円(20%)、コーン50gが20円(20%)という内訳だったという。「トッピングで注文されて嬉しかったのは、もやし。安い野菜でカサ増しができるのも嬉しかった」。

 さらに、麺の原価は1玉45円、豚骨ラーメン用の特注麺で52円、透き通った清湯スープ(しょうゆ・塩・味噌などのタレを入れる前の段階のもの)で約70円、豚骨スープになると210円~220円だったと明かし、原価の高い豚骨スープにこだわったことが、自身が閉店に追い込まれてしまった原因の一つと話す。

 「原価率が大体40%以上になったので、利率はどんどん下がっていく。集客数がどんどん上がっていけば利益としてなったんですけど、集客率も変わらない状態でその原価でっていうと、持続していくのが難しなっていった(西村さん)。

 前出の大崎氏は「昔はタクシー初乗り料金と同じくらいと言われていたラーメン。1000円を超えると高いなという感覚があると思う。ただ、安くすればお客さんが来るかというとそうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事」だと話す。

 “10年続く店は10%、20年続く店は3%“と言われるほど厳しいラーメンの世界。
 
 大崎氏によると、たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して提供するなど、「一番美味しい状態でお客様に提供しようと努力するお店」は繁盛するという。逆に利益を第一に考えて経営するお店は、潰れてしまうことが多いと指摘した。

Yahoo!ニュース引用
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20170331-00010000-abemav-ind

飲食の原価率は概ね30%とは聞きますけど。
どんな商売でも集客さえ出来れば原価率関係なく儲かります。
ただ、安定した集客なんてものはハードルが高くて難しいのが現実で。。。
リピーター客なんて全体の何割くらいなんでしょうね。
むしろリピーター客だけでもってるお店は、やっぱ経営していく上でリスク高いだろうし。
やっぱり、原価率に目くじら立てるでしょうし、素材のロスにも目くじら立てるでしょうし。。。
飲食店の経営はシビアで厳しいってことなんでしょうね。
「一風堂」って凄いな。。。

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